成熟度对诺丽果酵素品质的影响

作者：赵文珂; 肖春琴; 张贤; 崔春^*

来源：食品科学, 2020, 42(02): 164-169.

• 诺丽果
• 成熟期
• 酵素
• 酪氨酸酶抑制率
• 胰脂肪酶抑制率

以超氧化物歧化酶活力、酪氨酸酶抑制率、胰脂肪酶抑制率、总糖和总多酚含量等为指标,研究未成熟诺丽果(青果)和成熟诺丽果(黄果)在自然发酵过程中的品质变化。结果表明:青果酵素的pH值、菌落总数、酵母菌、霉菌数量高于成熟的黄果酵素,可溶性固形物、总糖、还原糖、总多酚含量低于黄果酵素,青果酵素发酵后期的酪氨酸酶抑制率优于黄果酵素。青果在发酵过程中胰脂肪酶抑制率一直处于较高的水平,达到85%以上,黄果随着发酵时间的延长其胰脂肪酶抑制率不断增高,说明诺丽果酵素具有潜在的美白和预防肥胖功效。

• 单位
  食品科学与工程学院; 华南理工大学