浓香型白酒窖泥微生物评价体系的构建

作者：张梦梦; 吴玉轩; 吕志远; 苏宁; 胥鑫钰

来源：酿酒科技, 2021, (12): 27-32.

DOI：10.13746/j.njkj.2021224

• 窖泥
• 微生物
• 原酒酒质
• 评价体系

窖泥是浓香型大曲酒酿造的基础,优质浓香型白酒的主体呈香物质,离不开窖泥中的微生物菌群。因此,要想酿造出好的浓香型白酒,就必须先了解并掌握窖泥中微生物的多样性,促进有益菌群的生长及代谢,以提高白酒产量和质量。本文对窖泥中细菌与梭菌进行探究,分析其对酒质的影响,逐步摸索出规律,构建出窖泥微生物的评价体系,进而达到科学生产。