酶法制备花生α-葡萄糖苷酶抑制肽的工艺优化

作者：张晓瑞; 章绍兵

来源：中国油脂, 2023, 1-14.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220528

• 花生肽
• 酶法
• α-葡萄糖苷酶
• 工艺优化

本文采用水剂法制备花生蛋白，并利用不同商品蛋白酶水解蛋白制备花生肽。以α-葡萄糖苷酶抑制率(比色法测定)和水解度(pH-Stat法测定)为评价指标，发现胰蛋白酶制备的花生肽虽然水解度较低但酶抑制活性最高。将花生蛋白进行预处理后(95 ℃，5 min)酶解制备的花生肽活性进一步提高。通过相关性分析得出水解度在8%-11.5%范围内花生肽的抑制活性与其呈显著正相关，水解度继续增大时，肽活性与其没有显著相关性。在单因素实验基础上对花生活性肽的制备工艺条件进行响应面优化，结果表明不同因素影响花生肽酶抑制活性的显著性从大到小为：加酶量＞蛋白浓度＞水解时间。优化得出的最佳工艺条件为：水解时间62 min，加酶量2674 U/g，蛋白浓度4.1%(w/v)，在该条件下制备的花生肽酶抑制率达到68.82%±0.24%，IC50值为1.28 mg/mL，水解度为10.09%。研究结果为花生蛋白资源的开发利用及发挥花生肽降血糖作用提供了理论依据。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院