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摘要
以褐、红、黄三种不同果皮色泽的油梨果实为试材，研究其采后不同转色期果皮叶绿素、花青素、类胡萝卜素等主要色素物质含量与关键酶活性的动态变化规律及其相关性，以期探明该三种油梨果皮呈现不同色泽的生理原因。结果表明：(1)该三种果实果皮着色过程中均可测出叶绿素、花青素和类胡萝卜素。其中，红皮、褐皮油梨果皮花青素含量均随着果实转色进程而显著提升，红皮油梨着色高峰期果皮叶绿素与类胡萝卜素含量显著下降，褐皮油梨果皮叶绿素与类胡萝卜素含量在整个着色期间均无显著变化。黄皮油梨果皮叶绿素与类胡萝卜素含量均在转色高峰期显著下降，花青素含量则无显著变化。(2)红皮油梨与褐皮油梨的各个关键酶活性变化趋势相似，CHS的活性显著上升，ANS显著下降，F3H无显著变化，UFGT先下降后升高，黄皮油梨CHS的活性无显著变化，ANS先下降后升高，F3H显著升高，UFGT显著下降。(3) ANS、F3H活性与三种油梨果皮花青素含量均呈负相关，CHS活性则均呈正相关。UFGT活性与红皮、黄皮油梨果皮花青素呈正相关，与褐皮油梨花青素含量则呈负相关。由此可见，成熟期油梨果皮所呈现的颜色是由叶绿素、类胡萝卜素与花青素等色素物质共同作用的结果，其中花青素是红皮、褐皮油梨着色的主要物质，叶绿素与类胡萝卜素的降解则与油梨果皮呈现黄色密切相关。
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