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摘要
以富硒糙米‘野香优航’为原材料提取谷蛋白和其他营养素，探究富硒糙米内源不同营养素对谷蛋白消化率与硒生物利用的影响。结果发现：蛋白消化率与硒消化率呈正相关，淀粉对其消化率具有促进作用，多酚则具有抑制作用，膳食纤维、γ-氨基丁酸、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素E、Ca、Mg对其消化率的影响不显著。据此制备出淀粉-谷蛋白复合物，采用红外光谱仪、紫外分光光度计、圆二色光谱仪、荧光光谱仪、激光粒度仪、扫描电镜等对其特征进行表征，分析淀粉与谷蛋白的互作机制。结果表明：淀粉的加入，二者间没有形成新键，但蛋白质的二级结构发生改变，α-螺旋含量增多，无规卷曲含量减少。与谷蛋白相比，淀粉-谷蛋白复合物粒径更小、电位绝对值降低、微观结构和形貌发生改变。研究结果可为富硒糙米资源利用以及产品的开发提供理论依据。
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