5种因素对灵芝火龙果酒品质的影响

作者：伍嘉钰; 袁学军^*; 麦小妹; 王绍各; 李鑫

来源：中国食用菌, 2019, 38(10): 53-55.

DOI：10.13629/j.cnki.53-1054.2019.10.016

• 红肉火龙果
• 酒
• 质量

灵芝火龙果酒含有多种营养物质和活性成分,具有营养、保健和预防疾病的作用。试验以海南红肉火龙果为材料,设置5个因素的不同水平处理:0、0.31 g·kg-1、0.51 g·kg-1、0.71 g·kg-1、1.0 g·kg-1、1.2 g·kg-1酒石酸;19%、22%、25%、28%含糖量;14 d、18 d、22 d、26 d除酒冒时间;0、3 g·kg-1、6 g·kg-1、9 g·kg-1灵芝用量;温度处理20℃、27℃,自然14℃～32℃。通过测量p H、酒精度、残糖量、甲醇含量、总SO2含量、干物质的含量等指标,研究5种因素对火龙果酒质量的影响。结果显示,综合各项指标,效果由好到差顺序的处理分别为:酒石酸,0.51 g·kg-1﹥0.71 g·kg-1﹥1.0 g·kg-1﹥1.2 g·kg-1﹥0.31 g·kg-1﹥0;含糖量,25%﹥22%﹥28%﹥19%;除酒冒时间18 d﹥14 d﹥22 d﹥26 d;灵芝用量,6 g·kg-1﹥3 g·kg-1﹥9 g·kg-1﹥0;温度,27℃﹥自然温度﹥20℃。因此,火龙果酒的制作最佳条件为酒石酸0.51 g·kg-1、含糖量25%、除酒冒时间为18 d、温度27℃、灵芝用量为6 g·kg-1,本试验为酿造优质的火龙果酒提供技术支持。

• 单位
  海南热带海洋学院