二氢杨梅素对大米淀粉回生的抑制作用

作者：钟晓瑜; 杨志伟^*

来源：现代食品科技, 2022, 38(09): 153-158.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1362

• 大米淀粉
• 二氢杨梅素
• 回生特性
• 微观结构

淀粉是大米中的主要成分，其回生程度直接影响大米制品的品质与货架期。该研究将属于多酚类化合物的二氢杨梅素(Dihydromyricetin,DMY)添加到大米淀粉中，研究不同添加量的DMY与大米淀粉的相互作用以及DMY对大米淀粉的溶解度、膨胀度、回生焓值、微观结构的影响，以期改善大米淀粉的回生特性。结果表明，随着二氢杨梅素的添加，大米淀粉的溶解度从4.49%增加至12.83%，膨胀度11.41%降至10.12%；淀粉表面由原来的紧密结构变化为疏松多孔结构；红外光谱1 047 cm-1/1 022 cm-1的比值从0.87降至0.78。较未添加的DMY的大米淀粉相比，低浓度的DMY已经显著影响大米淀粉回生特性。当DMY的添加量为5%时，大米淀粉的回生焓值、回生率以及相对结晶度分别下降了68.75%、71.86%、59.07%。总体而言，二氢杨梅素可以抑制大米淀粉的回生。因此，在淀粉制品加工时，可考虑添加DMY来调控淀粉基食品的回生现象。

• 单位
  广西大学