β-乳球蛋白对维生素E热稳定性的影响

作者：李萌; 康佳欣; 宁雪楠; 魏子凯; 廖敏和; 巨欢欢; 辛秋艳; 刘宁

来源：食品科学, 2021, 1-12.

• β-乳球蛋白
• 维生素E
• 生物膜干涉技术
• 超高温瞬时灭菌乳
• 热稳定性

为改善超高温瞬时灭菌（Ultra-high temperature instantaneous sterilization，UHT）乳中维生素E（Vitamin E，VE）的热稳定性，以β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）和VE为材料制备复合物，探究β-LG对VE热稳定性的影响。通过浊度、粒径、ζ-电位、扫描电子显微镜、SDS-PAGE凝胶电泳、红外光谱和荧光光谱研究β-LG与VE是否存在结合；利用生物膜干涉技术进一步分析β-LG与VE之间的结合程度；通过高效液相色谱法测定普通强化乳（添加VE）和复合物强化乳（添加β-LG/VE复合物）中UHT前后的VE含量并计算VE热损失率，以确定β-LG对VE热稳定性的影响。结果表明，β-LG可以通过氢键和疏水相互作用与VE结合形成复合物，β-LG与VE结合后，可以减少VE在水溶液中的聚集，使VE的溶解性增加；生物膜干涉技术也证明β-LG与VE之间存在结合，亲和力常数为7.493×10-2 M；复合物强化乳中VE损失率（4.01%±0.18%）显著低于普通强化乳（10.90%±0.17%）（P < 0.05）。以上说明，β-LG可以显著提高VE的热稳定性，为开发维生素强化乳制品提供理论基础。

• 单位
  东北农业大学