没食子酸及其丙酯对大连湾牡蛎在热风干燥过程中的抗氧化作用

作者：刘雁飞; 刘潇阳; 周大勇^*

来源：大连工业大学学报, 2020, 39(02): 86-92.

DOI：10.19670/j.cnki.dlgydxxb.2020.0202

• 牡蛎
• 脂肪酸组成
• 磷脂
• 没食子酸
• 没食子酸丙酯

大连湾牡蛎通过浸泡的方式处理,比较没食子酸和没食子酸丙酯对干制牡蛎的抗氧化效果。经没食子酸、没食子酸丙酯溶液和水(对照组)浸泡后,在55℃下进行热风干制。与干制前相比,对照组过氧化值(POV)降低,磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、甘油三酯和多不饱和脂肪酸质量分数减少,硫代巴比妥酸值(TBARS)升高、游离脂肪酸质量分数增加,表明在干制过程中牡蛎脂质发生了氧化和水解。两组处理后干制样品中POV、TBARS和游离脂肪酸质量分数低于对照组,PC、PE、甘油三酯和多不饱和脂肪酸质量分数高于对照组,其中没食子酸丙酯组变化程度最低,表明没食子酸和没食子酸丙酯均能抑制牡蛎脂质干制过程中的氧化,且没食子酸丙酯抑制效果更好。

• 单位
  大连工业大学