外源酶分步水解鲫鱼工艺条件优化

作者：沈小璐; 陈春松; 吴文锦; 王俊; 乔宇; 丁安子; 廖李; 汪兰

来源：中国调味品, 2016, 41(09): 62-72.

• 鲫鱼
• 酶解
• 工艺优化
• 水解度

以鲫鱼整鱼为原料,以蛋白质的水解度为主要指标,在单一酶酶解效果的基础上,采用复合蛋白酶(Protamex)和风味蛋白酶(Flavourzyme)进行分步酶解,并对酶解的工艺条件进行正交优化。结果表明:采用Protamex和Flavourzyme对鲫鱼整鱼进行酶解,最佳酶解条件为:在50℃,pH 7.0下,Protamex加酶量5‰,酶解240 min后,再加入6‰的Flavourzyme,酶解300 min,此时水解度为24.3%,呈味核苷酸二钠(I+G)含量为0.1326%。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 武汉梁子湖水产品加工有限公司