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摘要
为探究咸干鲅鱼风干加工过程中脂质变化情况，以青岛传统咸干鲅鱼为研究对象，分别对鲜鱼和不同风干时间样品总脂含量、脂质组成、脂肪酸组成、酸价（acid value,AV）、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值进行检测。结果表明：鲜鲅鱼总脂含量为34.96 g/100 g（干基计），在风干过程中变化不显著（P>0.05）；与鲜鲅鱼相比，风干鲅鱼脂质组成发生明显变化，其中甘油三酯和磷脂的含量显著降低（P<0.05），而游离脂肪酸含量显著升高（P<0.05），胆固醇含量相对稳定。脂肪酸组成在加工过程总体变化较小，其中多不饱和脂肪酸相对含量在干制阶段有所减少。咸干鲅鱼风干加工过程中，POV、AV、TBARs值均呈上升趋势。咸干鲅鱼的风干加工过程会影响其脂质组分的相对含量，同时引起脂质的氧化分解。
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