米糠不溶性膳食纤维和阿魏酸共同作用对籼米淀粉糊化过程的影响

作者：许柠; 王远辉^*; 张国治; 吴娜娜; 李雪琴; 谭斌; 曹佳兴

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2021, 42(04): 30-37.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2021.04.005

• 不溶性膳食纤维
• 阿魏酸
• 糊化特性
• 流变特性
• 碘结合特性
• 热特性

通过向籼米淀粉中添加米糠不溶性膳食纤维和阿魏酸,测定体系的黏度、流变学、碘结合以及热力学特性,探究两种物质共同作用对籼米淀粉糊化过程的影响。研究发现不溶性膳食纤维和阿魏酸在限制籼米淀粉颗粒的自由膨胀、减弱淀粉形成凝胶、降低淀粉的短期老化程度、提升淀粉糊的热稳定性、提高淀粉的糊化温度和延长淀粉的糊化时间上具有"协同"趋势。不溶性膳食纤维会削弱淀粉高温耐剪切性能,而阿魏酸有增强的趋势。不溶性膳食纤维和阿魏酸对淀粉动态流变-温度扫描曲线以及流变学各项参数影响显著。不溶性膳食纤维具有降低碘结合力和减小最大吸收波长的趋势,阿魏酸会产生一定的"拮抗"趋势。不溶性膳食纤维具有提升碘蓝值的趋势,而阿魏酸在低添加量时具有"协同"趋势,高添加量时具有"拮抗"趋势。不溶性膳食纤维具有提升糊化起始温度(To)、糊化峰值温度(TP)、糊化终止温度(TC)和降低糊化焓值(ΔH)的趋势,阿魏酸具有"协同"趋势。

• 单位
  河南工业大学; 国家粮食和物资储备局科学研究院; 粮油食品学院