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摘要
为解析冷藏草鱼肉品质变化机制，本文分别采用衍生化-气相-质谱、透射扫描电镜分析了草鱼肉冷藏过程中（4 ℃，0、24、72 h）小分子代谢物组成、超微结构。随着冷藏时间延长，可见草鱼鱼肉肌纤维间隙变大、排列开始散乱，部分肌节发生断裂。代谢组学共鉴定到211 个代谢物，其中42 个代谢物的含量变化倍数超过1.5?倍 (P<0.05)。乳酸、磷酸累积是鱼肉pH值下降的主要原因。发现三羧酸循环途径代谢物中只有琥珀酸的含量显著降低(P<0.05)，转化成4-羟基丁酸酯和γ-氨基丁酸，可能是冷藏草鱼肉新鲜度新指标。多不饱和脂肪酸（如亚麻酸、花生四烯酸）的含量显著下降(P<0.05)，但壬二酸的含量显著增加(P<0.05)。冷藏过程中，缬氨酸、L-半胱氨酸、丙氨酸和脯氨酸含量显著增加(P<0.05)。草鱼肉冷藏过程中，脂肪氧化先于蛋白质降解。草鱼肉中含有的植物次级代谢物（胡椒碱、柚皮素、茉莉酸甲酯、马钱子苷、α-蛔蒿素、枞酸、3，4-二羟基扁桃酸）可通过抑制黄嘌呤氧化酶影响鱼肉核苷酸代谢及鱼肉滋味。
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单位中南林业科技大学; 食品科学与工程学院
