黄酒中生物胺的形成及其影响因素

作者：张凤杰; 薛洁; 王异静; 王德良; 周建弟; 谢广发

来源：食品与发酵工业, 2013, (02): 62-68.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.035

• 黄酒
• 生物胺
• 酒母
• 氨基酸
• 工艺
• 陈酿 rice wine
• biogenic amine
• seed starter
• amino acid
• brewing technique
• ageing

采用高效液相色谱技术,分析了黄酒酿造原料、发酵剂和不同年份酒中的生物胺含量,并对传统工艺和机械化生产过程中生物胺含量的变化进行了跟踪分析,剖析了影响生物胺含量的因素。结果表明,腐胺和酪胺是黄酒中的主要生物胺,糯米原料和曲中生物胺含量很低,检出的3种脂肪族生物胺(腐胺、尸胺和精胺)总量不超过6.01mg/kg;7种酒母中生物胺总含量差异极显著(P<0.01),总量变化范围为16.43～87.72 mg/L;酒母中生物胺总量与总酸呈正相关,与酒精度和感官品质呈显著性负相关;机械化工艺和传统工艺发酵过程中生物胺均呈先升后降的变化趋势,但传统工艺比机械化工艺生物胺含量高;发酵过程中氨基酸逐渐增多,与生...

• 单位
  中国食品发酵工业研究院