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摘要
本研究利用紫薯水溶性提取物和干奶粉为原料研制发酵型紫薯酸奶。实验分别以发酵过程中p H、酸度、黏度及发酵终点的含菌量为指标,研究了紫薯提取物添加量对发酵乳性能的影响,结果表明提取物的添加导致发酵乳初始和发酵终点p H均降低、黏度减小,而酸度均升高、含菌量增加;同时结合紫薯酸奶的特点通过感官评价体系对紫薯酸奶的制作工艺条件进行了优化得出最佳工艺方案如下:紫薯提取物的添加量16 mg/m L,白糖的添加量8%,发酵时间4.75 h;并以未添加紫薯提取物的普通酸奶为对照,通过GC/MS检测分析比较了紫薯酸奶中主要的挥发性风味物质及与普通酸奶之间的特性与差异:萜烯类、烃类物质、呋喃类物质和含硫化合物这四类风味物质均只在紫薯酸奶中检测得到。实验研究的相关结论以期为新型紫薯酸奶的制作提供理论依据。
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单位武汉轻工大学; 光明乳业股份有限公司
