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摘要
为探究谷朊粉对小米淀粉理化性质的影响，利用快速黏度分析仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)及傅里叶红外光谱仪(FTIR)等技术手段，探究不同含量的谷朊粉对小米淀粉理化性质的影响。实验结果表明：谷朊粉从0 g增加到9 g时，小米淀粉消化率降低，即快消化淀粉和慢消化淀粉含量降低而抗性淀粉含量增加，淀粉溶解度降低约20%，小米复合淀粉体系的热焓值从13.14 J·g-1降低到9.47 J·g-1，样品的峰值黏度和最终黏度分别从2 574±47.13 m Pa·s和27.14±28.95 m Pa·s降低到874±33.64 m Pa·s和1 033±74.03 m Pa·s。此外，小米复合淀粉随着谷朊粉浓度的增加，O-H伸缩振动峰强度降低，表明体系内部的分子间氢键作用力减弱，减少了淀粉分子的交联有序结构的形成、水分的迁移，从而抑制淀粉回生过程。从而表明，谷朊粉的添加能够降低小米淀粉的溶解度、膨胀力及消化率，并抑制小米淀粉的老化过程。该试验初步阐明了谷朊粉对小淀粉理化性质的影响，增加小米产品的多样性，为后续探究谷朊粉影响小米淀粉理化性质的分子机制提供了研究基础。
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