发酵马铃薯饮料浆液的制备工艺研究

作者：林蜜彬; 杨柳; 李瑶涵; 赵璐; 孔宇^*

来源：农产品加工, 2018, (23): 34-41.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2018.12.009

• 马铃薯
• 液化
• 糖化
• 发酵饮料

优化马铃薯浆的制备工艺,为发酵马铃薯饮料提供优质的马铃薯浆液。以DE值为指标,研究酶用量、酶解温度、pH值和酶解时间对真菌α-淀粉酶和糖化酶酶解马铃薯浆效果的影响。结合正交试验结果从而确定最佳的马铃薯浆液化和糖化工艺。结果表明,马铃薯浆液化工艺的最优条件为真菌α-淀粉酶用量为16 mg/kg,液化p H值6.0,液化温度45℃,液化时间90 min,DE值为19.65%;液化后的马铃薯浆糖化工艺的最优条件为糖化酶用量40 mg/L,糖化pH值5.1,糖化温度55℃,糖化时间25 min,在此条件下制得的马铃薯浆具有马铃薯清香,DE值为68.85%。

• 单位
  天津科技大学