羟自由基氧化对草鱼肌原纤维蛋白热聚集行为的影响

作者：李学鹏; 蔺博燕; 王金厢^*; 周明言; 朱文慧; 仪淑敏; 励建荣^*; 林洪; 牟伟丽; 郭晓华

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(10): 27-34.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023743

• 草鱼
• 肌原纤维蛋白
• 羟自由基
• 蛋白质氧化
• 热聚集

利用Fe Cl3-VC-H2O2体系生成不同浓度的羟自由基(·OH)对草鱼肌原纤维蛋白进行模拟氧化,通过测定蛋白热稳定性、表面疏水性、Zeta电位、内源荧光、浊度、聚集体粒径分布和形貌特征等指标,研究·OH氧化后草鱼肌原纤维蛋白加热过程中的热聚集行为。结果显示,低浓度(0.1～1 mmol/L H2O2)·OH氧化有利于提高草鱼肌原纤维蛋白的热稳定性,而高浓度(10 mmol/L H2O2)·OH氧化则会降低其热稳定性。·OH氧化组和未氧化组样品蛋白溶液的表面疏水性指数(10 mmol/L H2O2组除外)、Zeta电位绝对值、浊度均随着温度的升高呈先上升后下降趋势,而内源荧光强度和高浓度氧化组的表面疏水性指数则持续下降。未氧化组和低浓度氧化组样品热聚集体的平均粒径随着温度的升高向大粒径方向移动,而高浓度氧化组的平均粒径则在70℃达到最大值后变小。原子力显微镜观察显示,与未氧化组相比,氧化后的肌原纤维蛋白形成的聚集体颗粒较大,数量较少,分布均匀性和形状规则性变差。结果表明,低浓度·OH氧化有利于肌原纤维蛋白热聚集,而高浓度·OH氧化则不利于可溶性热聚集体的形成;同时,·OH氧化导致肌原纤维蛋白的热聚集方式和过程发生改变,进而影响其热聚体的形貌特征。

• 单位
  中国海洋大学; 渤海大学