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摘要
修饰型真菌毒素是重要的食品安全危害因子。通过综述修饰型真菌毒素的形成机制、种类、污染水平、毒理研究、代谢规律、分析检测、脱毒方法等方面的进展，识别已知风险、潜在风险以及分析风险防控措施。已知风险包括：谷物及制品中修饰型真菌毒素的阳性检出率高，浓度跨度大，其存在会增加人群真菌毒素膳食暴露的风险。毒理学研究表明，有的修饰型真菌毒素在体内代谢转化为原型而产生与原型同等毒性，有的本身则具有毒性。潜在风险包括：代谢转化而成的多种修饰型真菌毒素共存时会引起毒性机制和毒性作用不明。在农作物代谢或食品加工中也可产生结构、性质、毒性均未知的修饰型真菌毒素。受分析技术和质量控制手段的制约，难以获得其准确可靠的定性定量结果，使毒理学数据十分匮乏，导致毒理学性质引起争议。风险防控措施包括：从源头抓起，培育抗病品种，规范标准体系和检测体系，严把农产品收购、储藏、生产及产品加工关。另外，在生产加工环节中，要加强产后脱毒技术的研究。
