着色剂种类对调理川香鸡柳冷藏期间色泽稳定性的影响

作者：赵莉君; 赵珂; 艾明艳; 赵改名; 朱瑶迪; 马阳阳; 李苗云^*; 姜敏娜

来源：中国调味品, 2022, 47(11): 9-12.

• 川香鸡柳
• 胭脂虫红
• 色泽
• 冷藏

以鸡小胸肉为原料，采用常规生产工艺制作调理川香鸡柳。以辣椒红组(市售川香鸡柳常用着色剂)为对照，比较不同种类着色剂(番茄红、红曲红、胭脂虫红)对调理川香鸡柳在低温贮藏期间颜色稳定性的影响，以期为调理川香鸡柳生产中适宜着色剂的选择提供依据。结果表明，就调理川香鸡柳在冷藏期间的色泽感官评分、a*值和b*值的大小及3个指标的贮藏稳定性而言，胭脂虫红组整体最佳(冷藏期间川香鸡柳的色泽感官评分无显著性下降(p>0.05);a*值出现显著下降时间在第3天，总体下降率为17.34%;b*值出现显著下降时间在第4天，总体下降率为41.11%),其次是番茄红组、红曲红组，而辣椒红组整体最差。因而，选择胭脂虫红为调理川香鸡柳生产用着色剂，其建议使用量为0.08 g/kg。

• 单位
  河南农业大学; 武汉市农业科学院