发酵工艺对马铃薯面包品质及消化特性的影响

作者：王玺; 闫晨苗; 段盛林^*; 李铁梅; 苑鹏; 刘美玉^*

来源：食品科技, 2020, 45(03): 184-189.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.03.034

• 马铃薯面包
• 发酵工艺
• 体外消化
• 血糖生成指数
• 质构特性

为研究不同发酵工艺对马铃薯面包品质及消化特性的影响,分别采用快速发酵法、直接发酵法、中种发酵法、过夜种子面团法、低温过夜发酵法制作马铃薯粉占比20%的面包,测定不同发酵工艺得到的马铃薯面包的质构特性、比容、感官及体外消化特性。结果表明:快速发酵法的硬度和咀嚼度最高,与低温过夜发酵法制作的面包均存在黏附性高、硬度大的问题;直接发酵法与过夜种子面团法质构特性优于快速发酵法和低温过夜发酵法;中种发酵法制作的马铃薯面包硬度小、弹性大,比容(4.43)和感官评分(89.33)最佳,面包品质相对最高;发酵工艺可影响面包的血糖生成指数(GI)值,快速发酵制作的面包GI值最低(87.11),中种发酵制作的面包GI值最高(112.18),GI值与产品的感官评分呈负相关。

• 单位
  中国食品发酵工业研究院有限公司; 河北工程大学