革胡子鲶鱼皮营养成分和挥发性物质分析

作者：孙慧娟; 李璐; 马凯华; 陈援援; 马俪珍; 任小青^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(02): 341-352.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.02.033

• 鱼皮
• 营养成分
• 气相色谱-质谱联用法(GC-MS)
• 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)

为了开发利用革胡子鲶鱼皮,采用常规营养成分分析方法和气相色谱-质谱联用(GC-MS)、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术,测定鱼皮营养成分和挥发性物质。结果表明:鱼皮中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、总糖含量分别为62.85%,27.50%,5.28%,0.15%,3.84%;鱼皮中必需氨基酸含量为16.60 g/100 g,鲜味氨基酸含量为45.72 g/100 g;必须游离氨基酸和鲜味游离氨基酸含量较多,分别为52.6 mg/100 g,30.54 mg/100 g,游离氨基酸含量最高的为牛磺酸28.34 mg/100g;鱼皮中不饱和脂肪酸含量较为丰富,脂肪酸含量最高的为顺油酸(1.18 mg/mL),且富含多种矿物质元素。GC-MS和GCIMS两种分析方法 共同得到的挥发性物质仅反-2-辛烯醛、苯甲醛、正己醛和正己醇。这两种分析方法 相结合,可以更好地研究革胡子鲶鱼皮的风味物质。

• 单位
  生物工程学院; 天津农学院