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摘要
为探讨不同制粉方式及不同粒度对黑小麦流变学特性及加工品质的影响，将运黑161黑小麦经直接粉碎法和回添法制得的全麦粉分别过80、100、120目筛，以运黑161黑小麦面粉为对照，分析全麦粉淀粉含量、水合特性、发酵特性以及流变学特性。结果表明，直接粉碎且过80目筛的全麦粉支链淀粉含量最高，为80.18%,破损淀粉含量最低，为9.93%,溶解度、膨润力最小，分别为2.5%和3%。回添法制备的全麦粉面团发酵高度、持气率小于直接粉碎法。直接粉碎且过80目筛全麦粉的粉质质量指数最高，为59.5,形成时间和稳定时间分别为3.45和3.2 min,较接近于黑小麦面粉，且该全麦粉的阻力值、最大阻力值在醒发时间135 min时最大，用该全麦粉制作的面包感官得分最高。综上，以直接粉碎且过80目筛制备的全麦粉为原料制作的全麦面包品质较好。本研究结果为黑小麦全麦面包研发提供了理论基础。
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单位山西农业大学; 运城学院
