以香菜为主料,加入辣椒、葱,制成香菜拌椒丝,对其加工与冷藏过程中的微生物变化进行研究。结果表明:该菜肴的菌落总数为1. 1×105cfu/g,其中香菜、辣椒贡献率分别为96. 0%、3. 8%。对主要原料进行热烫2 min处理,可使成品减菌99. 8%,改良处理对各类菌的减菌率由高到低依次为乳酸菌、葡萄球菌、假单胞菌、肠杆菌,凉菜在4℃放置时的保质期由2 d增加至5 d。
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