不同品种糙米营养品质与糊化特性分析

作者：叶玲旭; 周闲容; 马晓军; 刘兴训; 刘丽娅; 周素梅

来源：中国食品学报, 2018, 18(02): 280-287.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2018.02.036

• 糙米
• 营养品质
• 糊化特性
• 品质评价
• 品种筛选

收集我国2013年籼型和粳型共24个品种的糙米,分析比较糙米品种间的营养品质和以糊化特性为主的加工品质的差异性。结果表明:营养品质中蛋白质、脂肪、直链淀粉、氨基酸含量、游离酚等指标品种间变异系数较大(CV>15%);糊化特性中低谷黏度、最终黏度、破损值和回生值品种间差异性较大(CV>15%);籼型和粳型糙米的蛋白质、直链淀粉、总淀粉的含量均影响糊化特性,且粳型糙米的糊化特性与脂肪、游离酚相关。采用聚类分析初步筛选出武运粳21(高游离酚),曲阜香稻、北旱1号(高蛋白、高赖氨酸),圣稻735(高游离酚、蛋白质和赖氨酸较高)等高营养品种。旨在为糙米育种、加工和糙米食品的开发提供基础数据。

• 单位
  江南大学; 农业部; 中国农业科学院农产品加工研究所