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摘要
以黑蒜和木耳为主要原料，以感官评价为评判标准，首先对植物油、豆瓣酱、食用盐、葱姜蒜、花椒粉、淀粉、白砂糖进行单因素试验；其次对食用盐、豆瓣酱、葱姜蒜、白砂糖、花椒粉进行5因素4水平正交试验；最后以木耳、辅料（植物油、豆瓣酱、食用盐、葱姜蒜、花椒粉、白砂糖）和淀粉为主要影响因素，采用响应面法对黑蒜木耳酱配方进行优化。结果显示最优配方为：黑蒜20 g、木耳25 g、植物油4 g、食用盐1 g、葱姜蒜3份（比例为1∶1∶1，各3 g）、花椒粉0.2 g、豆瓣酱6 g、白砂糖1 g、淀粉3 g，感官评分为81.86分，此时黑蒜木耳酱的品质最佳，产品呈棕褐色，口感好，香气浓郁，组织形态均一，理化和微生物指标均符合国家标准。
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单位郑州科技学院
