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摘要
发糕口感柔软细腻，深受人们喜爱，但其着色剂不健康或调味剂添加量过多等问题常有发生。本研究在传统发糕制作的基础上，考察白砂糖、茶叶、酵母添加量对发糕品质的影响；以发糕的感官审评为评价指标，通过单因素试验和正交优化试验得到红茶发糕最佳配方为红茶22.0g、白糖36.0g、酵母2.2g。经蒸制得发糕的感官评分为86.0，内部组织较好、孔隙度适度、口感柔软、无异味、色泽均匀，且含有氨基酸及其衍生物、糖及醇类、维生素、有机酸、游离脂肪酸、核苷酸及其衍生物、溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺、甘油酯等初生代谢物。该红茶发糕具有红茶独特的风味和丰富的营养价值，可为茶叶发糕和风味食品的研发提供参考。
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单位黔南民族师范学院
