海底陈酿对葡萄酒香气品质的影响

作者：吴强

来源：中外葡萄与葡萄酒, 2021, (05): 49-54.

DOI：10.13414/j.cnki.zwpp.2021.05.009

• 气相离子迁移色谱
• 海底陈酿
• 窖藏
• 葡萄酒香气

本研究通过气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)联用技术,比较不同陈酿方式对葡萄酒香气品质的影响。结果显示:干白葡萄酒经过海底陈酿后醛类和酮类挥发性化合物明显减少,醇类和酯类化合物有所增加。其中差异最大的成分是乙酸异戊酯和乙酸异丁酯,与普通窖藏相比分别增加了21.78倍和11.06倍。干红葡萄酒经过海底陈酿后醇类、醛类和酯类含量增加,酮类和其他化合物含量减少。其中差异最大的成分是乙酸丁酯和异丁醇,与普通窖藏相比分别增加了293.66倍和44倍。感官品评结果表明,海藏方式有助于葡萄酒的熟化,相较于窖藏的葡萄酒具有更柔顺的感官品质。