右旋糖酐/蚕豆蛋白复合凝胶的流变特性

作者：汤回花; 陈骏飞; 刘毕琴; 王馨蕊; 史巧^*; 李宏

来源：现代食品科技, 2022, 38(04): 69-75+207.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.4.0797

• 右旋糖酐
• 蚕豆蛋白
• 复合凝胶
• 流变特性

为研究乳酸菌右旋糖酐对蚕豆蛋白食品相关性质的影响，采用哈克流变仪和质构仪等测定了添加不同浓度右旋糖酐时GDL诱导的酸致蚕豆蛋白复合凝胶质构和流变特性等指标。结果表明：添加右旋糖酐能显著增加蚕豆蛋白凝胶保水性，空白组蚕豆蛋白凝胶保水性为60.38%,1%右旋糖酐与蚕豆蛋白形成的复合凝胶保水性为70.08%(p<0.05)；右旋糖酐浓度在0.25%～1%之间，对复合蛋白凝胶色泽有一定影响；0.5%右旋糖酐与蚕豆蛋白形成的复合凝胶强度为0.27 N，与空白组蚕豆蛋白凝胶（0.37 N）差异显著，可软化含高蚕豆蛋白食品质构特性；右旋糖酐/蚕豆蛋白复合凝胶流动曲线符合carreau模型（R2>0.99），具有假塑性流体的特性；应变扫描的弹性模量G'均高于黏性模量G'，说明右旋糖酐/蚕豆蛋白复合凝胶的弹性占主导；频率扫描结果显示添加右旋糖酐可软化蚕豆蛋白凝胶，使凝胶G'、G'降低，更易于加工。在蚕豆食品中添加右旋糖酐可改善蚕豆蛋白的质构和流变特性，为拓展其应用范围提供参考。

• 单位
  云南省农业科学院农产品加工研究所