超声波处理对糯米粉中蛋白质特性的影响

作者：刘洁; 赵爽爽; 杨秋晔

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2023, 44(04): 8-17.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2023.04.002

• 糯米粉
• 超声波处理
• 蛋白质

经超声波处理的糯米粉凝胶特性得到明显改善，研究其中淀粉的颗粒结构和特性未发现显著变化，提取经超声波处理的糯米粉中的蛋白质(protein extracted from ultrasound treated waxy rice flour, P-UT-WRF)与原糯米粉中的蛋白质(protein extracted from waxy rice flour, P-WRF),并进行对比，研究超声波功率、超声波时间和料液比对蛋白质的特性、结构和形貌的影响。结果表明：相比于P-WRF,当超声波功率为130 W、超声波时间为10 min、料液比为1∶2 g/mL时，P-UT-WRF特性变化最为显著，β-折叠和无规卷曲分别增加9.21%、39.60%,α-螺旋和β-转角含量分别降低29.16%、10.60%,变性温度(Td)和焓值(ΔH)分别降低10.74%、10.72%,溶解度和表面疏水性分别增加39.83%、16.16%,游离巯基含量增加38.84%,二硫键含量降低4.37%,355 nm处的荧光强度增加21.98%;P-UT-WRF的扫描电镜图显示其结构松散，孔洞密集。超声波处理破坏了糯米粉中蛋白质的形态结构和构象，使糯米粉的凝胶特性得到改善。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学