不同曲种对燕麦砸酒酿造影响

作者：张华玲; 冯瑞章; 林倩; 刘芯韵; 刘绪^*; 陈意; 范小兰; 段洁莹; 朱波; 张磊

来源：食品与发酵科技, 2020, 56(06): 79-82.

• 咂酒
• 燕麦
• 酒曲
• 发酵

本实验以燕麦为主要原料,通过半固态发酵的方式进行发酵,研究大曲、根霉曲、产酯酵母曲和混合曲对酿造咂酒的影响。结果表明:采用产酯酵母曲进行燕麦咂酒半固态发酵,经过用55℃温水浸泡燕麦4 h,蒸煮55 min,冷却至30℃左右后加入6‰的产酯酵母曲,在28℃下前期发酵7d,25℃恒温下后期发酵20 d,得到的燕麦咂酒成品的酸度与总酸适中,总酯较高,酒精度为10%vol。

• 单位
  成都师范学院; 生命科学学院