乳液在食品工业中应用十分广泛,通常可以作为营养与风味物质的良好载体。作为乳液天然稳定剂的蛋白质在食品加工和贮藏过程中会不可避免地发生氧化,进而影响乳液稳定性。近年来,食品蛋白质氧化对乳液稳定性造成的影响已经受到了越来越多的关注。首先分析了蛋白质乳液的形成机制以及影响乳液稳定性的主要因素,随后重点探讨了蛋白质柔性对蛋白质乳液稳定性的影响,进而从蛋白质柔性的角度,阐述蛋白质氧化影响乳液稳定性的机理,可为蛋白质乳液的开发及其在食品体系中的应用提供一定的理论参考。
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