磷酸化处理对蚕蛹多肽结合钙能力的影响

作者：王思远; 赵梓月; 穆利霞; 邹宇晓^*; 廖森泰; 王卫飞

来源：食品科学技术学报, 2021, 39(02): 103-109.

• 蚕蛹
• 多肽
• 钙
• 结合模式
• 磷酸化

为探索磷酸化处理对多肽结合钙能力的促进作用,以蚕蛹多肽为研究对象,采用不同种类和添加量的磷酸化试剂对其进行磷酸化改性,再与CaCl2反应制备蚕蛹多肽结合钙复合物,并对样品进行钙和磷含量测定、磷酸化位点检测、红外光谱分析和扫描电镜分析。研究结果表明:Na3PO4、NaH2PO4、(NaPO3)63种试剂可与蚕蛹多肽发生磷酸化反应,改性后蚕蛹多肽结合钙含量可从145.12mg/g提高至202.32 mg/g;不同种类磷酸化试剂处理对多肽的结合钙能力无显著性差异,但磷酸化程度对肽结合钙能力有较大影响;多肽结合钙复合物中钙含量随磷酸化试剂的增加先升高后下降,当采用质量分数为0.50%的NaH2PO4时,改性后蚕蛹多肽结合钙含量达到最大值。红外光谱和磷酸化位点检测表明:NaH2PO4处理可使蚕蛹酶解产物中的17种肽段被磷酸化,增加磷酸化位点22个;肽段主要通过与丝氨酸和苏氨酸上的—OH反应接入磷酸基团。研究表明,磷酸化改性方法可显著提高多肽结合钙能力,希望为高效的补钙制品开发提供新的思路和方法。

• 单位
  广东省农产品加工重点实验室; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所