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摘要
为研究超声波对不同孔隙率水果冻结特性的影响,以苹果、梨、哈密瓜为对象,在相同超声频率下,用不同强度超声波辅助浸渍冷冻,用温度记录仪测定冻结时间,分析冻结过程中的温度变化,并对冻融后样品进行滴水损失率、质构、色泽、水分分布以及抗坏血酸含量测定。结果表明:苹果、梨、哈密瓜在0.145 W/cm2的超声强度下浸渍冷冻相变阶段时间分别为21.67、21.33、16.67 s,样品较直接浸渍冷冻处理相变时间显著缩短(P<0.05)。经不同强度超声辅助浸渍冷冻后的3种水果与直接浸渍冷冻组相比,滴水损失率均下降,其中苹果因孔隙率小,下降显著(P<0.05),3种水果硬度均提高,但与鲜样相比,抗坏血酸含量显著下降(P<0.05)。相比未超声处理的样品,对孔隙率小的水果进行超声处理更有利于保持产品的品质。
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