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摘要
肉制品加工过程中会产生大量碎肉，多用于饲料等低值副产品，本身价值未得到高效利用。黏合剂主要以碎肉中的盐溶性蛋白（肌原纤维蛋白/肌球蛋白）为物质基础，以机械作用辅助肌球蛋白空间结构改变，促进蛋白质-蛋白质、蛋白质-水相互交联，形成均匀致密的三维凝胶网络结构，制成重组肉制品，提高产品的完整性。目前，常用的黏合剂包括亲水胶体、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白、血浆蛋白和葡萄糖酸-δ-内酯等，它们依据自身特性在重组肉产品中发挥着重要作用。作者阐述了重组肉加工过程中常用黏合剂的应用原理，归纳比较了它们的研究现状，简要分析了温度、pH和浓度等因素对黏结性能的影响，为后续黏合剂研究提供理论依据。
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单位江西农业大学; 江西省天然产物与功能食品重点实验室
