利用鮰鱼排开发高钙风味酱的配方研究

作者：张艳凌; 许瑞红; 杨立; 张波涛; 姜绍通; 陆剑锋; 林琳^*

来源：华中农业大学学报, 2020, 39(06): 88-95.

DOI：10.13300/j.cnki.hnlkxb.2020.06.013

• 斑点叉尾鮰
• 鱼排
• 高钙酱
• 鱼骨粉
• 副产品综合利用
• 高值化利用
• 功能性食品

以斑点叉尾鮰加工副产物——鱼排为原料,将制备的风味美拉德反应液和鱼骨粉添加到黄豆酱中,开发高钙风味酱。通过单因素试验和正交试验,以感官评分为评价指标,对高钙风味酱的配方进行优化。结果表明,影响高钙风味酱感官评分的各因素主次顺序为:黄豆酱添加量>白砂糖添加量>植物油添加量>美拉德反应液添加量,按黄豆酱30.4 g/100 g、白砂糖4.8 g/100 g、植物油16.8 g/100 g、美拉德反应液6.8 g/100 g的配方制成的高钙风味酱香味浓郁,品质优良,添加鱼骨粉的风味酱中钙含量为353 mg/100 g,符合高钙食品的钙含量要求。

• 单位
  食品与生物工程学院; 安徽富煌三珍食品集团有限公司; 合肥工业大学