黑全麦馒头工艺优化及消化特性分析

作者：刘旭华; 孙强强; 杨丽萍; 王俊颖; 丁志刚; 翟立公^*

来源：安徽科技学院学报, 2023, 37(02): 57-65.

DOI：10.19608/j.cnki.1673-8772.2023.0044

• 黑全麦馒头
• 工艺优化
• 体外消化
• 血糖生成指数

目的:探究黑全麦馒头的最优制作工艺及其消化特性。方法:以黑全麦馒头的硬度、咀嚼性、弹性、高径比为指标，通过单因素试验，选择合适的酵母添加量、发酵温度、发酵时间。以弹性为响应值，利用响应面分析法优化黑全麦馒头的制作工艺，并对馒头的消化特性进行分析。结果:酵母添加量为1.18%,发酵温度为34℃,发酵时间为36 min,黑全麦馒头的硬度为2 137.00 g,弹性为5.84 mm,咀嚼性为124.6 mJ,感官评价为88.3分。经体外消化发现，前30 min消化较快，2 h消化完全，其血糖生成指数(GI)为49.41,属于低GI食品。结论:经工艺优化后的黑全麦馒头品质有了明显的改善，口感更佳，且黑全麦馒头属于低GI食物，适合高血糖、减肥人群食用。

• 单位
  安徽科技学院