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摘要
小米营养价值高，通过将其加入到太谷饼中开发出小米太谷饼，建立小米太谷饼模糊数学感官评价体系，在单因素实验中，以感官评分和硬度为指标对其进行评价，最后通过响应面优化出小米太谷饼最佳配方。结果表明：各因素对小米太谷饼感官评分影响由大到小为：小米粉添加量>白砂糖添加量>植物油添加量。小米太谷饼最佳配方为：小麦粉74 g、小米粉26 g、白砂糖25 g、植物油30 g、淀粉糖浆12.5 g、水17.5 g、食用小苏打0.8 g、食用碱0.3 g、鸡蛋10 g，此时感官评分为85.46±2.12分，与模型预测值85.11分相符，此配方下小米太谷饼感官评分高，色泽黄色，香气突出，口感酥松可口。
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单位生命科学学院; 山西大学
