不同气调包装对鲟鱼片保鲜效果的影响

作者：聂小宝; 王立红; 侯梦然; 吴波; 许启军; 张长峰

来源：食品工业, 2018, 39(05): 169-174.

• 鲟鱼片
• 气调包装
• 保鲜

为了综合评价不同气调包装对鲟鱼片保鲜效果的影响,以鲟鱼片为研究对象,采用空气(对照组)、100%CO2、70%CO2+30%O2、20%CO2+80%O2气调包装鲟鱼片,并放至于4℃±0.5℃冷库中,分别于第0,第3,第6,第9和第12天测定其感官、菌落总数、挥发性盐基氮值(TVB-N)、p H、丙二醛(MDA)值、汁液流失率的变化。结果表明:CK组感官评分下降速率最大,并在第9天时分值高达13.5,而B组下降速率最小,第12天时仅为12.25。第12天时,B组菌落总数为5.25 lg(CFU/g)显著低于对照组6.05 lg(CFU/g),同时也低于A组和C组。B组在第12天时仅为22.36 mg/100 g。p H随贮藏时间的延长呈现先下降后上升的趋势,B组上升速率最小。B组MDA值上升速率小于其它各组。综上所述,气调处理B组(70%CO2+30%O2)为最佳保鲜组,能有效抑制冷藏鲟鱼片的品质下降,延长其货架期。

• 单位
  山东商业职业技术学院