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摘要
为探究热风-真空冷冻干燥的预干燥过程水分分布对桃片微观结构与质构品质的影响，以提升桃脆片综合食用品质，本研究对三个热风预干燥温度（40℃、60℃、80℃）过程的桃片进行了水分分布和升温过程的温度监测，三个温度下各选取了干基水分含量分别为7g/g、6g/g和5g/g作为水分转换点，进行联合干燥，对桃脆片进行了色泽、收缩率、微观结构、孔隙分布、质构特性和吸湿性的测定和分析。实验结果表明，温度对干燥过程样品的水分分布有显著影响，但三个温度下水分迁移的总体趋势是一致的。热风预干燥的样品水分含量越低联合干燥后的色泽越接近鲜样，其中，40℃转换点水分含量5g/g的样品色泽最接近鲜样色泽。干燥时间比温度对收缩率的影响更大，其中40℃预干燥的样品在预干燥阶段和联合干燥后均有明显收缩；60℃联合干燥样品平均收缩率最低。冻干样品与联合干燥样品的孔隙结构有显著性差异，其中，水分转换点为5g/g时，孔隙结构最不均匀；联合干燥的样品平均硬度提高了52.11％，样品预干燥水分含量越低，联合干燥后的硬度值越大，通过热风预干燥处理可以有效调控桃脆片的硬脆度。与冻干样品相比，联合干燥后的样品吸湿率更低，这与预干燥过程形成的结构差异有关。综上，相比于单一的真空冷冻干燥，热风-冻干联合干燥更有利于改善桃脆片的质构品质和提升贮藏稳定性。
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单位青岛农业大学; 中国农业科学院农产品加工研究所; 食品科学与工程学院
