脱脂和脱腥处理对鲐鱼蛋白粉品质的影响

作者：曹少谦; 马丹妮; 蔡金秀; 马佳雯; 王正东; 戚向阳^*

来源：食品科技, 2020, 45(12): 128-134.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.12.020

• 鱼蛋白粉
• 预处理
• 品质

鱼蛋白粉目前主要应用于饲料加工,利用率不高。为实现鱼蛋白粉的高值化利用,提高鱼蛋白粉品质,探讨了预处理对鱼蛋白粉基本成分、生物胺、溶解性、吸油性、挥发性成分等的影响。结果表明,经预处理后制备的鱼蛋白粉组胺、腐胺、亚精胺等生物胺含量下降,产品溶解性增加,挥发性风味物质分析显示经预处理后制备的鱼蛋白粉醇类物质含量减少,酮醛类及吡嗪类物质有所增加。实验结果表明,预处理工艺可提高鱼蛋白粉品质,有效降低鱼腥味,改善鱼蛋白粉风味特性。

• 单位
  浙江万里学院