清洗剂对鲜切鼠尾草货架期和风味的影响

作者：王雪敏; 李云飞; 张超; 马越; 赵晓燕

来源：食品科技, 2015, 40(11): 338-342.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2015.11.067

• 鼠尾草
• 清洗剂
• GC-MS
• 货架期
• 鲜切

研究以去离子水清洗作为对照组,比较次氯酸钠和弱酸性电解水作为清洗剂对鲜切鼠尾草货架期和风味的影响。结果发现,次氯酸钠和弱酸性电解水将鲜切鼠尾草的货架期延长至9 d,与去离子水清洗的鼠尾草相比,弱酸性电解水清洗使鼠尾草出现黑点,叶边缘皱缩;电子鼻和GC-MS分析结果显示,次氯酸钠和弱酸性电解水均有效保留其特征性挥发性组分,如樟脑、α-蒎烯、莰烯和桉树脑等。其中,弱酸性电解水清洗对风味的保留作用要优于次氯酸钠清洗。

• 单位
  农业部; 北京市农林科学院蔬菜研究中心; 河北工程大学