干燥过程淀粉与蛋白质变化对挂面品质影响的研究进展

作者：何瑾璇; 刘翀^*

来源：粮食与油脂, 2021, 34(06): 10-13.

• 淀粉
• 蛋白质
• 干燥
• 相互作用
• 品质

综述了干燥过程中淀粉和蛋白质特性变化,以及淀粉和蛋白质在面条干燥过程中的相互作用对挂面品质的影响。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院