温度与水分对薏仁米贮藏过程中脂肪氧化的影响

作者：吴煜樟; 卢红梅^*; 陈莉; 杨凤仪

来源：食品工业, 2019, 40(08): 43-48.

• 薏仁米
• 脂肪氧化
• 储藏

以兴仁薏仁米为试验材料,探讨不同温度(15, 25和35℃)和水分(10.5%, 12.0%和13.5%)对薏仁米储藏过程中脂肪氧化的影响。结果表明,薏仁米的储藏温度和水分越高,其油脂氧化速率越快。180 d时,不同温度下薏仁米的脂肪酸值、过氧化值、电导率增加范围分别为182.84%～233.46%, 167.09%～314.01%和33.13%～74.02%,肪酶活动度下降范围为22.49%～47.69%,不同水分下其增加范围分别为87.60%～259.31%, 109.76%～254.66%和0.97%～15.15%。脂肪酸值和过氧化值受温度与水分的影响最显著;温度对电导率的影响大;温度与水分对丙二醛含量影响差异显著,与样品调节水分的前处理密切相关;与温度的影响相比,含水量高低对脂肪酶活性影响更大。低温与低水分能有效延缓薏仁米贮藏过程中的脂肪氧化。

• 单位
  贵州大学