UV-C联合热处理对橙汁品质特性的影响

作者：高瑞萍; 刘松林; 吴振^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(09): 79-86.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021080158

• UV-C联合热处理
• 橙汁
• 安全特性
• 理化特性
• 营养特性

本研究比较短波紫外线(ultraviolet-C,UV-C)联合热(50℃)处理与传统巴氏杀菌(P)对鲜榨橙汁安全性、理化特性和营养特性的影响。通过比较UV-C与热的不同联合作用方式对橙汁中微生物的影响，得出最佳联合作用方式；并进一步探究最佳联合作用方式对橙汁的理化特性和营养特性的影响。结果发现：UV-C与热对微生物的灭活具有协同作用，UV-C与热同时作用为最佳联合方式；UV-C于50℃处理10～30 min(UH10、UH20、UH30)对橙汁的pH、可溶性固形物、可滴定酸度以及色泽没有显著性影响(P>0.05)；与P相比，UH10、UH20、UH30使橙汁中的抗坏血酸分别提高45.59%、38.31%和32.57%，多酚含量分别提高4.78%、19.50%和32.35%，类胡萝卜素含量分别提高46.12%、36.33%和30.20%,DPPH自由基清除率分别提高8.45%、19.07%和26.58%,ABTS自由基清除率分别提高11.23%、18.40%和22.23%。这说明与传统巴氏杀菌相比，UV-C联合热处理可以在提高橙汁安全性的同时提高其营养价值。

• 单位
  中国科学院; 重庆工商大学; 中国科学院新疆生态与地理研究所; 重庆市中药研究院