大曲挥发性组分与其微生物群落相关性的分析

作者：赵金松; 朱开宪; 邓波; 沈才洪

来源：基因组学与应用生物学, 2017, 36(02): 702-706.

DOI：10.13417/j.gab.036.000702

• 中温大曲
• 微生物群落
• 挥发性组分
• 相关性研究

大曲是中国传统白酒生产中重要的糖化发酵剂,其质量优劣直接关系到酒的质量和产量。本研究以传统大曲为研究对象,采用免培养技术结合多元统计方法对大曲中的微生物和风味物质进行了相关性分析。结果表明:基于磷脂脂肪酸酸分析技术在不同类型大曲中共检出碳原子总数从14到20的PLFA 17种,主要包括直链饱和脂肪酸、支链饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不和脂肪酸。主成分分析表明大曲微生物都以真菌含量占绝对优势,大曲中细菌微生物主要以革兰氏G+为主,其c16:0、18:2ω6,9和18:1ω9占总PLFA的90%以上。运用冗余分析,证实了挥发性特征组分与G+菌量呈显著正相关。

• 单位
  四川轻化工大学; 四川化工职业技术学院