江苏地区代表性粳米香气组分差异分析

作者：蒋森涛; 段晓亮; 吴长玲; 张东; 商博; 刘兴泉^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(10): 37-44.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000103

• 江苏粳米
• 香气评价
• 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用
• 偏最小二乘法-判别分析
• 层次聚类分析

为探究江苏地区代表性粳米香气组分差异，分别对4种江苏代表性粳米(南粳46、南粳9108、华粳5号、淮稻5号)的香气浓郁程度进行评价，通过顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)、偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)及层次聚类分析(HCA)技术，对4种主要粳米的香气组分进行分析鉴定。结果表明，香气得分南粳46>南粳9108>华粳5号>淮稻5号；共鉴定出29种香气成分；除杂环类南粳9108>南粳46外，其余化合物含量与香气得分顺序相同；醛类为江苏粳米香气的主要化合物，其中己醛和壬醛为主导组分，提供甜味、柑橘、玫瑰香气；南粳46中萘、长叶烯、苯乙酮含量较高，香气浓郁持久；南粳9108中2-乙酰-1-吡咯啉、柠檬烯、苯甲醛、2,3-辛二酮、己醛含量较高，香气丰富香甜；华粳5号香气成分含量适中，香气柔和宜人；淮稻5号中吲哚含量较高，其余香气成分含量较低，香气略显寡淡。对于香气特征成分，南粳46和南粳9108特征香气成分类似，均为己醛、2-乙酰-1-吡咯啉、苯甲醛、丁酸丁酯；华粳5号特征香气成分为2-乙酰-1-吡咯啉；淮稻5号特征香气成分为吲哚；柠檬烯、苯乙酮、萘、2,3-辛二酮在4种粳米中均有一定分布。研究结果初步说明了江苏粳米偏甜香型的风味基调。

• 单位
  浙江农林大学; 国家粮食和物资储备局科学研究院