超声波对不同盐浓度下肌原纤维蛋白溶解性的影响

作者：赵颖颖; 李三影; 田金凤; 扶磊; 贾丰鲜; 李可^*; 吴丽丽; 白艳红

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(07): 197-202.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024905

• 超声波
• 肌原纤维蛋白
• 氯化钠
• 溶解度
• 二级结构

应用超声波处理(频率20 kHz,功率450 W,超声波强度30 W/cm2,时间0、3、6和9 min)不同NaCl浓度(0.2、0.4、0.6 mol/L)下鸡胸肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP),分析MP的溶解度、浊度、粒径、电位及二级结构,研究超声波处理对MP溶解特性的影响。结果显示:随着超声波处理时间的增加,不同NaCl浓度下的MP溶解度显著上升(P<0.05),电位绝对值显著增大(P<0.05),而浊度和粒径显著下降(P<0.05);超声波处理能够促进二级结构由螺旋向折叠等转化,有助于MP溶解性的增加。结果表明,超声波处理破坏MP有序结构,降低MP聚集程度,减小MP粒径大小,同时增加蛋白之间静电相互作用,使MP体系均匀分散。因此,超声波处理部分改善了降盐水平下MP的溶解性,为超声波技术在低盐鸡肉制品的应用提供理论依据。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学