超声波、超高压处理对鲣鱼肌原纤维蛋白功能性质的影响

作者：李长乐; 王琛; 郭全友; 王锡昌; 杨文莉; 包海蓉^*

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(07): 96-101.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015954

• 鲣鱼
• 超声波
• 超高压
• 肌原纤维蛋白
• 功能性质

为探究超声波、超高压处理对鲣鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的影响,提升鲣鱼的附加值,以鲣鱼肌原纤维蛋白为原材料,对其进行不同的超声时间及超高压强度处理,提高肌原纤维蛋白的功能性质。研究结果表明,在一定的超声时间内,MP的溶解度及乳化性随超声时间的延长而增加。经不同的超高压强度处理后,MP的溶解度在200300 MPa达到最大值,乳化性在200 MPa达到最优。温度扫描过程中,弹性模量随超声时间的延长及压力强度的增加而下降。并且超声波、超高压处理均会影响蛋白分子质量。

• 单位
  农业部; 中国水产科学研究院东海水产研究所; 上海海洋大学