褐变抑制剂对干制香蕉片护色效果的影响

作者：毕家钰; 代曜伊; 郑炯

来源：食品与机械, 2016, 32(11): 194-235.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2016.11.045

• 香蕉片
• 干燥
• 褐变
• 护色
• 品质

为了提高香蕉片干制后的颜色品质,获得最佳护色方法,以褐变度和L*值为考察指标,研究植酸、抗坏血酸、氯化钠、EDTA、柠檬酸5种褐变抑制剂对干制香蕉片颜色品质影响,并优选出提高干制香蕉片颜色品质的护色方法。结果表明:单一护色剂护色效果依次为植酸>柠檬酸>EDTA>氯化钠>抗坏血酸,将鲜切香蕉片放入植酸(质量分数为0.9%)和柠檬酸(质量分数为0.3%)组成的复合护色液中浸泡20 min,干制后的香蕉片L*值达65.93,褐变抑制率达84.4%。

• 单位
  西南大学